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INGREDIENTES:
- 450 g de hojas tiernas de espinacas
- 1 cebolleta nueva cortada en lonchas muy finas
- 400 g de judías blancas cocidas y escurridas
- 4 remolachas pequeñas cocidas con sal y vinagre y cortadas en lonchas finas
- 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez
- ½ cucharadita de mostaza picante
- 1 diente de ajo picado finamente
- 3 cucharadas soperas de perejil picado
- Zumo y ralladura de ½ naranja
- Sal, pimienta recién molida
- 3 cucharadas soperas de piñones tostados (pueden sustituirse por almendras enláminas y ligeramente tostadas).
PREPARACIÓN:
Lavar bien las espinacas en agua fría, quitar los rabos y las hojas feas, escurrirlas y guardarlas en la nevera.
A continuación, poner las tiras de cebolla en agua con sal durante 10 minutos. Escurrirlas y apartarlas también.
Preparar el aliño de la ensalada mezclando vinagre, aceite, mostaza, ajo, perejil, un pellizco de ralladura de naranja, el zumo de naranja, sal y pimienta.
Mezclar las espinacas y la cebolla con parte del aliño y las judías blancas, con el resto. En un fuente de servir, disponer las espinacas en el centro; alrededor las judías blancas y, finalmente, la remolacha cortada en lonchas finas.
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